Salsa de Tomate de Samantha Vallejo-Nágera / Montaje MA

Salsa de Tomate de Samantha Vallejo-Nágera / Montaje MA

Gastro

Samantha Vallejo-Nágera: "La salsa de tomate no se equilibra con azúcar; se hace con 50 ml de vino blanco"

La receta del tomate es sencilla, pero para que la salsa quede perfecta, el secreto fundamental es la técnica de pelado

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La salsa de tomate es uno de los pilares fundamentales de la gastronomía española, así como de la cocina mediterránea e italiana, ya que es ideal para acompañar a cualquier tipo de pastas, pizzas o guisos.

Es una elaboración sencilla que solo necesita de tomates maduros, ajo, cebolla y aceite de oliva virgen extra. Eso sí, requiere de tiempo y paciencia en la cocina, ya que debe cocinarse a fuego lento hasta reducir.

Yolanda Díaz

Ahora bien, hay que prestar atención a la elaboración, ya que hay que regular la acidez de la salsa de tomate, que se debe principalmente a los ácidos naturales presentes en el fruto, como el ácido cítrico, málico y oxálico.

Para ello hay varios trucos; uno de ellos es regular con azúcar. Sin embargo, la chef Samantha Vallejo-Nágera considera que usar azúcar es uno de los errores más comunes en la cocina. "La salsa de tomate no se equilibra con azúcar; se hace con 50 ml de vino blanco", aseguró.

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El paso clave llega durante la preparación del sofrito, cuando se incorporan cebolla y ajo salteados lentamente. En ese momento, la chef indica agregar 50 ml de vino blanco, cuyo alcohol se evapora y deja un sabor aromático que equilibra la preparación.

Luego se suman los tomates picados y se cocina todo a fuego lento durante unos 40 a 45 minutos, lo que permite concentrar los sabores y reducir la acidez de forma natural.

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La técnica del pelado

Para obtener la salsa de tomate perfecta al estilo de Samantha Vallejo-Nágera, el secreto fundamental es la técnica de pelado. El proceso comienza realizando una pequeña incisión en forma de cruz en la base de los tomates para luego escaldarlos en agua hirviendo durante 30 segundos.

Es vital contar con un recipiente de agua helada para sumergirlos inmediatamente después; este choque térmico permite que la piel se retire con total facilidad.

Jóvenes disfrutan de un vermú en una terraza del barrio del Poble Sec, en Barcelona. Efeagro/Toni Albir

Como resultado, obtendrás una salsa espesa, intensa y equilibrada que no requiere azúcar y es el acompañamiento ideal para pastas o albóndigas.

Beneficios del tomate

El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas, cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de carotenoides provitamina A y vitamina C.

Guiso de Samantha / Montaje MA

Una ración de tomate cubre el 61% de las ingestas recomendadas de vitamina C para la población de estudio. Entre los carotenoides no provitamina A están los licopenos, cuya cantidad depende de la variedad cultivada (mucho mayor en los de «tipo pera»), del grado de madurez (mayor en los maduros) y del modo de cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y madurados en la planta). El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite mejoran la absorción del licopeno en nuestro organismo.