Colau contrata una chef para controlar la comida de las escuelas de Barcelona

El pasado 30 de diciembre, a punto de expirar el año, el Ayuntamiento de Barcelona otorgó un contrato a la chef Nani Moré, la fundadora de Comedores Ecológicos, para poner en marcha un programa denominado Menjadors Més Sans i Sostenibles (MEMSS). La chef ha de velar por la “sostenibilidad alimentaria” en los menús escolares de los centros de primaria y secundaria “pero también de manera puntual y complementaria en otros tipos de comedores, como los de las guarderías o los comedores sociales”. El contrato (que durará hasta julio de 2024, con posibilidad de ser prorrogado durante otro año, y costará a las arcas municipales más de 64.000 euros) es realizar las tareas de una secretaría técnica “para el asesoramiento y formación en alimentación sostenible para una transición agroecológica progresiva de los comedores de colectividades en Barcelona, especialmente en los centros inscritos en el programa MEMSS”. La dotación presupuestaria significa una disposición mensual de algo más de 3.560 euros para la asociación de la chef.

Nani Moré es una conocida cocinera que quedó finalista en 2016 en el Basque Culinary World Prize (en cuyo jurado presidido por Joan Roca estaban, por ejemplo, Ferran Adrià, el francés Michel Bras, el italiano Massimo Bottura, el peruano Gastón Acurio o el danés René Redzepi). Moré fue la única española finalista, ya que el chef José Andrés competía por Estados Unidos. Es la fundadora de Comedores Ecológicos, una asociación para promover “la producción agroecológica local y los comedores ecológicos y de proximidad como modelo saludable, sostenible y justo”. En esta asociación figuran también otros cocineros, como Laura Almodóvar o Kiku Busquets.

ADHERIDA A LA RED ASHOKA

Moré es también la directora del documental El plato o la vida y coautora del libro Menú 2030. Transformar el menú para transformar el modelo alimentario. Asimismo, es impulsora de la Red Chef 2030. Esta red fue creada en 2016 con el objetivo de compartir experiencias que potenciasen el consumo de alimentos ecológicos y de proximidad, principalmente verduras de temporada y legumbres. En 2021, entró a formar parte de la red Ashoka, que trata de impulsar la innovación social y de poner a los emprendedores al servicio de la sociedad. Fundada en Estados Unidos por Bill Drayton, en 2011 recibió el Premio Príncipe de Asturias de Cooperación Internacional.

La chef Nani Moré / BASQUE CULINARY WORLD PRIZE

El último proyecto de la chef es promover el cambio alimenticio a través del sistema de contratación pública local que, “sin aumentar los presupuestos para alimentación, logra mejorar la calidad de la comida ofrecida para niños, ancianos y enfermos, a la vez que promueve la producción sostenible y los negocios locales”. ¿Cómo lo consigue? “Mediante la reordenación de la estructura, cambiando los menús y los criterios de calidad de los procesos de contratación pública, se logra crear nuevos hábitos saludables y promover un modelo de producción mucho más sostenible”, que la propia Moré llama “circuitos cortos de suministro”. Uno de sus secretos es que reduce el número de intermediarios, por lo que puede ofrecer precios más asequibles al consumidor final. Lo que hace Comedores Ecológicos es asesorar a la Administración “en la redacción de los pliegos que aseguren la correcta valoración de los criterios de sostenibilidad, salud y accesibilidad”.

UN SALTO ADELANTE

Para este curso, el Ayuntamiento de Barcelona quiere dar un importante impulso al cambio en su política alimentaria. En el 2020-2021, se puso en marcha un plan piloto MEMSS en seis escuelas barcelonesas, que fueron ampliadas a 46 el último año. Para el curso 2022-2023 se quiere llegar a los 80 centros educativos implicados, para luego ir creciendo durante los dos siguientes cursos a un ritmo del 10% por año. Desde el punto de vista del Ayuntamiento, según consta en los informes sobre el proyecto, se quiere garantizar “una visión integral del programa que integre la sostenibilidad ambiental de los alimentos (incorporación de alimentos locales, ecológicos y/o comprados directamente a productores) y fomentar la sensibilización, participación e implicación de los diferentes agentes de la comunidad educativa implicados en la transformación del comedor”.

Este curso será crucial para el programa municipal. Desde el consistorio son conscientes de que los cambios introducidos hasta ahora en los colegios que han adoptado el MEMSS no se han asentado aún, ya que el proceso necesita para consolidarse al menos dos o tres años. Pero en las cláusulas del contrato se especifica que el trabajo de Nani Moré es plasmar lo que sería una secretaría técnica para transformar los comedores escolares. Su labor, detallan las cláusulas, “va más allá de velar por la sostenibilidad alimentaria de los menús”, ya que tendrá que abordar “aspectos estructurales y de gestión del servicio de comedor (como, por ejemplo, el cálculo de la partida alimentaria o el personal y equipamiento de cocina disponible), así como liderar acciones de sensibilización, coordinación y dinamización comunitaria entre los diferentes agentes de la comunidad educativa”. Lo que se aprenda de esta experiencia será “sistematizado en instrumentos para ser utilizado en el futuro”.

Niños en el comedor de una escuela / EFE

EL GRAN ESCOLLO DEL PROYECTO

En otras palabras, lo que se pretende es velar por la buena integración y la coherencia del binomio salud y sostenibilidad y formar a los equipos directivos de los colegios sobre lo que han de hacer. Una persona del equipo de Moré se integrará, como representante de Comedores Ecológicos, en la oficina técnica para trabajar codo con codo con el nutricionista, el dietista, los técnicos y los responsables municipales de los comedores escolares, que son el motor del programa MEMSS. Entre otras cosas, mantendrán sesiones formativas e informativas con el personal docente de los colegios, con proveedores, con empresas de monitoreo e incluso con familias para incorporar experiencias de buenas prácticas.

Existe, sin embargo, un escollo importante: la estructura del mercado no permite que los comedores escolares se surtan del comercio de proximidad. “Dado que a día de hoy no existe una oferta de producto local y ecológico suficiente para dar respuesta a un cambio inmediato de proveedores de todos los centros educativos de Barcelona, y ésta tampoco está suficientemente articulada, se requiere apoyo en la definición y dinamización de una estrategia de promoción y transición hacia el producto de proximidad o ecológico que permita identificar posibles productores de proximidad, analizar de manera agregada la demanda de los centros educativos, poner en contacto a productores y empresas de restauración y explorar la posible implicación de otros agentes clave en este proceso de transformación (Parc Agrari, CIAP, Departament d’Agricultura, etc)", reconocen los propios informes internos del consistorio. La experiencia de esta nueva filosofía de comedor escolar, no obstante, servirá para ir conformando la identidad de los comedores del futuro. Los comedores 2030 están a la vuelta de la esquina.