Oriol Castro (Compartir Barcelona): "No queremos depender del turismo, sino de la gente de casa"

El pasado 8 de junio los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, junto a Nil Dulcet, parieron su tercer restaurante: el Compartir Barcelona. Decidieron ubicar al hermano pequeño del Disfrutar –local con dos estrellas Michelin que funciona en la capital catalana desde hace casi ocho años– muy cerca, en pleno corazón del Eixample.

En menos de un mes, el local se ha convertido en uno de los enclaves de referencia de la gastronomía condal. Con una filosofía similar al de su hermano gemelo en Cadaqués, el cenador propone una oferta "divertida", "próxima" e "informal", hecha con "mucho mimo" y más asequible para el público. Todo ello en un establecimiento mediterráneo con un punto urbanita. 

Los cocineros, que compartieron fogones en El Bulli de Ferran Adrià, defienden el valor de la gastronomía barcelonesa. Por eso priman el público condal y catalán, antes que el extranjero, a pesar de estar a pocos metros de zonas turísticas como el paseo de Gràcia y la Rambla de Catalunya. 

Oriol Castro, uno de sus propulsores, habla con Metrópoli sobre los inicios de un proyecto, la búsqueda de la excelencia, el cuidado del cliente, las distintas formas de darse a conocer y la lucha incansable de los pequeños creadores por abrirse paso en un mundo de grandes compañías. 

¿Cómo ha sido recibimiento estas primeras semanas?

El recibimiento ha sido muy bueno. Estamos súper contentos. Hemos empezado poco a poco para testear nuestra cocina y nuestro funcionamiento, pero cada vez vamos a más. 

¿Cuál es la propuesta culinaria del Compartir?

En el primer restaurante que hicimos, el Compartir Cadaqués, quisimos crear un concepto en el que los comensales compartiesen la comida en la mesa. Se trata de una cocina divertida, con toques más modernos, donde cada plato nos aporta algo. En Compartir Barcelona el concepto es el mismo, pero la oferta es distinta: hemos preferido apostar por platos nuevos, manteniendo algunos platos más emblemáticos como puede ser el canelón de atún o el buey de mar, entre otros. En Barcelona hemos incrementado la oferta con algunos platos como pueden ser el pan chino de caviar que tenemos en Disfrutar. Hemos hecho una familia de panes chinos entre los que encontramos el pan chino de trufa o el de tartar de carne, etc.  

Habéis adaptado los precios, ¿a qué se debe?

Como ya estábamos en la ciudad con el Disfrutar, que es nuestro estandarte más vanguardista y que tiene un precio más elevado y una cocina más creativa, queríamos que el Compartir Barcelona fuese más asequible, con un precio medio entre 50 y 70 euros. Esto depende de lo que cada cliente quiera. Puede venir aquí y pegarse un homenaje con una serie de platos para compartir en medio de la mesa. Eso, conceptualmente, podría ser como un menú degustación al gusto. También hemos ampliado nuestra oferta de vinos y tenemos unas ciento y pico referencias. 

Estáis en el centro de Barcelona, ¿tenéis pensado ampliar vuestro target con los turistas?

El restaurante ha tenido una gran aceptación entre la gente de Barcelona y la gente del país, que es lo que queríamos. Creemos que es muy importante la gente de Cataluña, que la gente de comarca pueda venir aquí y disfrutar de nuestra cocina. No queríamos depender del turismo. Este concepto nos vino muy bien en el Disfrutar durante tiempos de pandemia. Cuando las cosas iban mal la gente del país respondió muy bien y por eso estamos tan agradecidos a la gente "de casa". Que viene turismo, ¡fantástico!, Pero no es el objetivo. 

¿Qué tienen vuestros restaurantes para ser sinónimo de éxito?

A nosotros no nos gusta hablar de éxito. Nos gusta decir que la cocina que hacemos tiene que ser muy buena y mimada. Tenemos como objetivo preocuparnos por que la gente esté bien atendida desde que llame para hacer la reserva. Que vaya al lavabo y este esté bien. Que le sirvan bien y que coma bien. Nos gusta mimar todos los detalles y creo que es una de nuestras características.

No tenemos reparo en invertir en recursos porque no queremos más, sino mayor calidad. Somos un equipo de tres personas, Eduard, Mateu y yo, con Nil Dulcet, al que hemos hecho socio para que el restaurante pueda tener más confort y personalidad. 

También habéis invertido en que la decoración sea la idónea, ¿no?

Este restaurante lo hemos hecho todo nuevo. Dimos unas coordenadas a los diseñadores para que tuviese todos los detalles que queríamos. Pretendíamos que fuese un restaurante mediterráneo inspirado en Cadaqués, pero sin olvidar que se encuentra en Barcelona. Creo que lo hemos conseguido.

Hablas de la excelencia hacia el cliente, ¿consideras que se ha perdido con los años?

Antes del covid-19 hubo años de locura en los que todo valía, aunque nosotros manteníamos esta filosofía. Tras la pandemia todo el mundo se ha dado cuenta de que hay que dar un valor añadido al comensal. Hace falta. La gente no solo espera que la comida sea buena, sino que haya toda esta áurea de comodidad a su alrededor. 

¿Habéis escogido alguna estrategia de publicidad o confiáis en el boca a boca?

En esto somos muy malos, por eso creemos que es muy importante el esfuerzo diario para que el cliente que venga coma bien, se vaya contento y nos recomiende. Este boca orella que hemos hecho durante toda la vida es muy importante y no nos olvidamos de él. ¿Las redes sociales son importantes? Sí, pero lo importante es que venga un cliente, le guste y se vaya. A lo mejor pondrá una buena reseña, pero no es nuestro objetivo. Si conseguimos la satisfacción de los clientes ya nos quedamos contentos. Cuando quieres construir una montaña de arena la puedes hacer más rápido, pero a nosotros nos gusta hacer las cosas poco a poco, con unos buenos cimientos y mucha solidez. 

No me negarás que os beneficia que personalidades como Dua Lipa o los jugadores del Barça vengan a vuestros restaurantes...

¡Sin duda alguna! Es importante que la gente famosa también pueda venir, pero que el beneficio sea de forma indirecta. Cuando vino Dua Lipa al Disfrutar no anunciamos nada. Ella vino, comió, se fue y nosotros nos quedamos contentos. Después lo colgaron en sus redes sociales y la gente lo supo. Por nuestra filosofía creemos en la intimidad de las personas y en el respeto. 

¿Cuántos empleados sois en el Compartir Barcelona?

Somos unas 30 personas en nómina. Consideramos que en los proyectos la parte de gestión humana tiene que ser muy importante, por eso apostamos por ello. Cuando abrimos el Compartir Cadaqués éramos tres en cocina: Eduard, Mateu y yo. En aquella época estaba Nil Dulcet de segundo de cocina, con Marc Llach de jefe de cocina. Éramos muy poquitos. Con el tiempo hemos ido creciendo.

Hoy en día en Cadaqués hay unas 25 o 30 personas. En el Disfrutar contratamos desde el inicio a 30 personas. Estábamos asustadísimos porque no teníamos ninguna reserva pero, gracias a Dios, al "boca oreja" y a nuestro bagaje fuimos creciendo y no tuvimos que despedir a nadie. Por eso mismo, en Compartir Barcelona hemos apostado por un proyecto con mucha estructura humana para conseguir que sea sólido y bien hecho desde el principio. Sabemos que como empresa a veces perdemos dinero, pero preferimos hacerlo bien. 

¿Qué cualidades han de tener vuestros trabajadores para formar parte del equipo? 

Eduard, Mateu y yo comenzamos de una forma hace unos años y, cada vez, nos vamos adaptando más al modelo actual. Cuando hacemos una entrevista a una persona nos importa su experiencia laboral, pero lo que preferimos es sea una persona que sea honesta y que tenga ilusión y ganas de aprender. Ya le enseñaremos nosotros si hace falta, pero eso es lo más importante. Yo me doy cuenta de que cada día aprendo y no sé nada. 

¿Barcelona valora la alta cocina?

Barcelona tiene una gran cultura gastronómica. Si miramos hacia atrás, la ciudad tiene grandes restaurantes, aunque algunos ya no están desgraciadamente. Te puedo hablar de casas como Via Veneto, Dorado Petit, Jean Luc Figueras, los Hermanos Torres, Abac, Alquimia o Neichel, entre muchos otros. El cliente cada vez tiene más conocimiento gastronómico gracias a los programas de televisión, a las redes sociales, a que la prensa informa de gastronomía, etc. Podemos hablar de que Barcelona está en decadencia, pero yo creo que no. Barcelona está subiendo a nivel gastronómico. Es muy importante y nos lo tenemos que creer un poquito. 

¿Las nuevas generaciones se interesan en la alta gastronomía?

La gente joven cada vez tiene más criterio y la valora más. Vemos el perfil de gente sentado en las mesas y está viniendo mucha gente joven. A veces nos sorprendemos al ver a chicos de 25 o 30 años que vienen y disfrutan del restaurante. Tenemos clientes jóvenes y mayores.

¿Sois tradicionales en cuanto al dress code u os da igual la vestimenta de vuestros comensales?

Cuando estábamos en El Bulli, que era el mejor restaurante del mundo, veíamos a gente que bajaban de un barco en bermudas y venía a comer. En Compartir Cadaqués ocurre lo mismo, la gente viene vestida de playa, pero a disfrutar de la comida. Nosotros hemos hecho un modelo de restaurante que es más informal. Queremos que sea próximo. No hace falta que vengas con esmoquin, puedes venir cómo tú te sientas cómodo. Estamos en un momento de la vida en el que estos prototipos están cambiando o, al menos, así lo está haciendo nuestro modelo. 

¿Es rentable abrir un restaurante en Barcelona?

Para abrir un restaurante hay que hacerlo con idea de negocio, sino te arruinas. Sí que es cierto que los restaurantes no están tan enfocados en esa dirección como antes. Con la guerra y la pandemia los precios se están disparando. Cuando llega la factura de la luz, temblamos, pero tenemos que luchar para tirar adelante y que funcione. 

¿Se puede competir contra los grandes grupos gastronómicos?

Los grandes grupos gastronómicos están liderando muchos proyectos, pero también hay gente joven como nosotros, cuatro cocineritos, que estamos haciendo proyectos más personalizados y diferentes. Cada vez hay más gente que está subiendo y lo está haciendo súper bien. Tenemos que apoyar tanto a los grandes grupos como a los pequeños cocineros que apuestan por conceptos diferentes. 

¿Es suficiente el apoyo que dan las administraciones a la gastronomía?

Apoyan, pero los gastrónomos y propietarios queremos que nos ayuden más. Como cocineros queremos que den a conocer la gastronomía y que nos den más facilidades.