Paco Pérez, chef: “El socarrat perfecto no se hace con aceite, se usa un alga de Irlanda para que esté más sabroso y crujiente”

Los grandes chefs como Paco Pérez no dejan de innovar en la cocina; como resultado, consiguen mejorías en recetas tradicionales. El renombrado chef catalán ha conseguido hacer uno de los mejores socarrats fusionando lo tradicional con lo contemporáneo.

En este contexto, Pérez ha revelado uno de sus secretos claves para obtener el resultado perfecto. A pesar de que la elección del recipiente es importante, la clave está en controlar la temperatura de la cocción del arroz.

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Pero, también el toque especial que le da el referente gastronómico es el uso de un ingrediente único como es el alga.

“Estábamos buscando cómo hacer un socarrat sencillo, rápido, de producción, para menú… y fuimos haciendo pruebas y descubrimos que hay un alga, el musgo de Irlanda, que incorporada a un caldo nos ayuda a hacer el socarrat", aseguró a Gastro SER.

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No obstante, el socarrat del chef combina una buena materia prima y fresca, como es marisco, carne o verduras, con arroz de calidad superior y un sofrito especial. El resultado es una paella que deleita los sentidos y te transporta a la costa mediterránea en cada cucharada.

La esencia del socarrat

Se trata de uno de los platos más típicos y tradicionales de la zona del levante peninsular, y especialmente, en Valencia, ciudad de donde es originario este delicioso manjar.

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Según la tradición, se comenta que la paella fue inventada por la necesidad que tenían los campesinos de elaborar un plato de comida que fuera sencilla de preparar y con ingredientes económicos y fáciles de conseguir, como el pollo, el conejo, las judías verdes, el garrofón y, por supuesto, el arroz que se cultivaba en la propia Albufera.

Dentro de la paella, el socarrat aporta un sabor y una textura caramelizados que resultan muy agradables al paladar. Ahora bien, realizar un buen socarrat en la paella es un arte que en absoluto es fácil de conseguir.

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No obstante, para conseguir un buen socarrat, es crucial seleccionar los ingredientes adecuados. El arroz tipo bomba es el más recomendado debido a su capacidad para absorber líquidos y resistir la cocción sin deshacerse.

La técnica es igualmente importante. Hay que conseguir un equilibrio delicado que los cocineros expertos perfeccionan con la experiencia.

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Y, por último, pero no menos importante, el tiempo de cocción y reposo. Se comienza la cocción del arroz a fuego alto para que el caldo se caliente rápidamente y luego se reduce a un fuego medio-bajo una vez que el arroz comienza a absorber el líquido. Así, los ingredientes en la superficie no se cocinan demasiado rápido y el arroz en el fondo se carameliza adecuadamente.

Una vez el arroz haya absorbido el caldo y el socarrat se haya formado, apagamos el fuego y cubrimos la paella con un paño de cocina o papel durante unos minutos. Esto permite que el calor residual termine de cocer el arroz y los sabores se asienten, mejorando la textura y el sabor del plato final.